С купеческим размахом
Ремейки 150-летней давности в творчестве рестораторов
21.07.2009 | общепит
© Ihateshopping.ru
1 из 4 
Ресторан «Кабинет», открывшийся весной в бывшем доме купца Спиридона Васильева, а ныне «Ванкорнефти», являет собой удивительный временной феномен. Историческую правду там восстанавливали столь тщательно, что это превратило заведение то ли в анекдот из жизни приенисейского купечества, то ли в футуристическую зарисовку о будущем сырьевой провинции. Разница между заметками 1842 и 2009 года невелика: подумаешь, просто меняем слово «золото» на «нефть»
Наша редакция сколько угодно может осуждать привычку наших рестораторов заводить fine dining в подвалах, но в такую жару на это просто нет сил. Ресторан «Кабинет» открыли и вовсе на месте винных погребов (пр. Мира, 19), однако по таким погодам — это нужное и даже необходимое решение. От шумной и жаркой современности в «Кабинете» надежно отделяют толстые кирпичные сводчатые стены, железные ставни, бархатные портьеры и некоторое количество оригинальных предметов купеческого быта позапрошлого века: старые фото и самовары на полках.
Ближе к середине XIX в. образ жизни приенисейских купцов претерпел значительные изменения, что во многом было связано с началом золотой лихорадки, вызвавшей быстрое обогащение некоторых местных и иногородних предпринимателей. Именно в это время жизненные стандарты богатых горожан Европейской России стали активно усваиваться состоятельными провинциалами. Под влиянием как богатства, так и наплыва большого числа приезжавших в погоне за легкой наживой из разных мест людей к 1870–1880-м гг. картина бытовых условий и образа жизни сибирских предпринимателей совершенно изменилась: «купечество, перенимая московский образ жизни, расточает себя в нарядах, мебелях, экипажах, угощениях».
Источник: В. К. Андриевич, «Сибирь в XIX столетии»
Сейчас золотая лихорадка, похоже, окончательно сменилась на нефтяную: за соседними столиками в «Кабинете» обсуждают миллионные подряды для «Ванкорнефти» и борьбу за госконтракты. Специально для серьезных разговоров водку здесь отмеряют сразу по 100 миллилитров. 140 рублей за «Алтай», 240 за «Русский стандарт Платинум», 351 рубль — за «Абсолют Мандарин». Три страницы закусок, но неудивительно. Одни «маринованные грибы» в таком месте смотрелись бы бедненько, а потому в меню есть: грузди белые со сметаной (400 рублей), рыжики со сметаной (400 рублей) и шампиньоны по-селянски (190 рублей). Почти грибная карта.
Само меню представляет собой поистине сибирскую смесь всего отовсюду. Ролл мясной, мильфей из свёклы и авокадо и блинчики «Креп сюзет» умилят любого краеведа-любителя. А заодно и филе миньон, трио кокотов и тигровые креветки с конкассе из паприки.
«Богатые золотопромышленники ничего не жалеют ради хорошего стола и европейского комфорта. Они жаждут тех предметов роскоши, которые привозят с другого конца света, и платят за них непомерные цены. Сколько раз, сидя за столом, уставленным привезенными со всех концов света яствами, я не мог не поражаться невероятным контрастам. Вот алтаец в войлочной шапке подает на тарелке японского фарфора апельсины, привезенные на берег Енисея из Мессины или Марселя через Санкт-Петербург и Москву. Вот после обильной трапезы вам предлагают лакомства со всех уголков мира, при этом не забыты даже вина Малаги, Рейна и Бордо. Вы наслаждаетесь ароматным нектаром Аравии и прекрасными гаванскими сигарами».
Источник: «История Красноярского края», воспоминания П. А. Чихачёва, побывавшего в Красноярске в 1842 г.
Чистая правда: в «Кабинете» всё это есть, хоть со списком приходи. Ну, за исключением гаванских сигар: их дают в соседнем сигарном кафе. Но сибирский ресторан не был бы сибирским рестораном, если бы в нём подавали только иностранные изыски. Поэтому вся эта красота в меню соседствует с борщом с гренкой (160 рублей), окрошкой (160 рублей), пожарской котлетой (290 рублей) и картофельными дерунами с говядиной по-строгановски (290 рублей). Правда, последнее блюдо тоже украшено иноязычным названием: «панкейк» с мясной соломкой.
Исполнены блюда с аутентичным расчётом на обратную связь: вряд ли повар что тогда, что сейчас пожелал бы получить хорошую затрещину с барского плеча. А потому квас в окрошке ядрёный, сметана свежайшая, борщ наваристый, зубчик чеснока внушительный, а порции огромные. До такой степени, что на каждую тарелку первого блюда полагается отдельная официантка. Что, впрочем, не мешает им приносить с извинениями хлеб, когда окрошка съедена.
В поисках аутентичности, правда, рестораторы шагнули далековато: бефстроганов здесь лишен каких бы то ни было оттенков сторонних вкусов. Сплошь чистые явления: говядина в соли и чёрном перце, сливочное масло, сметана, лук. Никакие дальнейшие трансформации это блюдо, похоже, не трогали. Даже рекомендованные Еленой Ивановной Молоховец горчица и прожаренный томат. Но нельзя сказать, что это была плохая идея.
И уж точно эта идея сработала с пожарской котлетой. Если вы никогда не заказываете это блюдо из страха, что принесут отвратительное оранжевое месиво из курицы и панировки, то вы, безусловно, правы. Потому что так и происходит. Везде, кроме «Кабинета». Здесь гостям полагается образцовая сочная рубленая котлета с опять же грибным соусом, который способен скрасить даже поданную к ним прошлогоднюю картошку.
Скрасить, впрочем, нужно и тогда, и сейчас, многое. «Некоторые енисейские золотопромышленники имели собственные дома, но они все поражали своей невзрачностью и заставляли удивляться, как эти богачи, проживая тысяч по 30-ти в год,… выпивая в одно лето по 1200 бутылок шампанского,… так мало заботились о своих жилищах и комфорте: странно было видеть в этих домах море вина, страсбургские пироги, самородки в виде пресс-папье». Эти строки написаны в 1850-х, но удивительно подходят и к яблочному штруделю, который в красивых бумажных пакетах выдают гостям в «Кабинете», и к миру, который окружит вас по выходу из него. «Во многом пренебрежение к своим жилищам и внешнему облику города происходило от сознания многих приезжих богачей, что они здесь проживают лишь временно и рано или поздно уедут в другое место», пишет А. И. Баркова. Полторы сотни лет прошло, ничего не изменилось.
Комментировать могут только зарегистрированные пользователи. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
indeborga
21.07.2009 13:46:27